浅草の名店で修業した本格的な大学いも

京王線の幡ヶ谷駅からバスで中野通りを北に向かうこと7分。停留所「新山小学校」のすぐそばに「いも哉」はあります。提灯と紫色ののぼりが目印の大学いもの専門店です。 店主の稲葉さんは、20歳の頃から日本の農作物に興味を持ち、国内でも生産量の多い作物のさつまいもでお店を開くことを決意。それから、浅草にあるさつまいも菓子の老舗をはじめ、仕入れを学ぶために大学にまで通い、2012年に念願のお店をオープンさせました。

看板メニューの「大学いも」（100g230円）は、さつまいものでんぷん質を最大限に糖化させるため、低温で30分ほどじっくりと揚げるこだわり仕様。いもの甘さを損なわないようにブレンドした、秘伝の蜜をからめていただきます。パリッとした表面の食感のあと、しっとりとしたいもの感触と甘さが口に広がり、スイーツ好きにはまさに至福の瞬間です。蜜をプラスすることもできるので、たっぷりからめて味わいたい人にはうれしいですね。

冷やしてもやわらかい！ 驚きの大学いもの秘密

繊維質の部分を削ったあとのさつまいも

「いも哉」の大学いもは、持ち帰っても冷やしても、ずっとやわらかいままだと評判です。これにはいくつかの秘密があります。 使用するさつまいもは、主に西日本で流通している熊本県産の紅こうけい。東京で流通する紅あずまは粘質系で、焼きいもに合うというのが稲葉さんの持論です。あえて粉質系である紅こうけいを使うと、揚げてから時間がたってもやわらかさが持続するそうです。 また、冷えると固くなる外側の繊維質の部分を贅沢に切り落とし、中央のでんぷん質の部分だけを使っているのもポイントなのだとか。常連さんには、冷蔵庫で冷やして楽しむ方もいるそうですよ。

ついつい手がのびてしまう「パリけん」も人気

「パリけん」

お店には大学いものほかには、2つしかメニューがありません。 ひとつはスライスカットされたいもけんぴ「パリけん」（100g200円）。いもけんぴの歯応えを残しつつ、薄いのでパリパリとポテトチップス感覚で食べられます。おやつやお酒のおつまみにもぴったりです。 もうひとつは新芋で作る「スイートポテト」（210円）。1日50個の限定品なので、売り切れには注意しましょう。なめらかで上品な甘さに仕上がった稲葉さんの自信作です。 秋の味覚を代表するさつまいも。素材にごまかしのきかないシンプルな逸品だけに、職人の腕が試されるスイーツです。つやつやに光るこだわりの大学いも。ぜひ味わってみてください。