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水にこだわる食パン専門店『銀座に志かわ』の挑戦|by PARISmag

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水にこだわる食パン専門店『銀座に志かわ』の挑戦|by PARISmag
毎日の暮らしのなかで少しだけ心が弾むような豊かさをお届けするWEBマガジンPARIS mag(パリマグ)から、今回は銀座にある『銀座に志かわ』をご紹介します。
がんばった自分へのご褒美に、お世話になっている人へのお土産に、大切な人への贈り物に…毎日に彩りを添えてくれる存在でもある食。スイーツやレストラン、高級和菓子…特別なシーンで楽しみたい食べ物はたくさんありますが、今回PARIS mag編集部がおすすめするのは、食パン。それも“水”にこだわったちょっとスペシャルな食パンです。
『銀座に志かわ』の山本厚シェフ(中央)とスタッフのみなさん
2018年9月にオープンして以来、注目を集めている『銀座に志かわ』の食パンを紹介したいと思います。焼きあがったパンのふんわりと甘い香りが広がる店内。技術担当を務める山本厚シェフに、食パンやこだわりの水についてお話を伺いました。

挑戦から始まった、水にこだわる食パン

『銀座に志かわ』の食パンのこだわりとして、まず挙げられたのが“水”。昔からパン作りには、やや硬質の酸性の水がよいと言われており、アルカリイオン水は生地を柔らかくする性質もあるため、とても扱いが難しく不向きとされてきたのだそう。
しかし、今回「パンの常識への挑戦」をコンセプトに、『銀座に志かわ』では、アルカリイオン水を使った食パン作りに挑戦。
水道水・アルカリイオン水(弱)・アルカリイオン水(強)の3種類の水で作った食パンを試食してもらい、アンケートをとったところ、アルカリイオン水(強)の食パンがいちばん人気だったのだとか!そこで、アルカリイオン水を作る会社と共同開発。生地に仕込む水、そして氷までもオリジナルのアルカリイオン水を使うというこだわりぶりなのです。
生地を型詰めし、発酵をかけたあとの様子
「アルカリイオン水は、素材のもつ特徴を存分に引き出す力があるんです。生地の成型に苦労はありますが、焼きあがったあとでも絹のようにしっとり柔らかな耳、淡雪のような口どけでのどごしのよい食パンに仕上がります」と山本さん。
とても柔らかい食パンなので、木の板を引き手の跡をつけない工夫も
焼き上がり後、約2時間パンを冷まします
食パンの柔らかさの秘密は、約60%を占めるという驚きの水分量。もちろんアルカリイオン水です。そこに生クリームやはちみつ、練乳を用いていることで新食感の柔らかさを実現しています。

食パン1本で、みんな笑顔に

食パン1本で、みんな笑顔に
これまでパン職人として、さまざまなベーカリーでたくさんの種類のパンを作り続けてきた山本さん。ですが、『銀座に志かわ』が販売するのは食パン1種類のみ。それは、食パン1種類にすることで材料も作り方にも徹底的にこだわれるから。
そして、山本さんにはもう1つ挑戦があります。それはパン職人の育成。

「パン職人は女性が多いんですが、その人たちが働きやすい環境づくりもしていきたいと考えています。たくさんの種類のパンを作ろうとすると、休みなくパンを焼き続けないといけないですよね。でも、食パン1種類にすることで、しっかり工程を覚え、続けることができると思うんです。僕は今67歳ですが、70歳までパンを焼いているかもしれないですね(笑)。

今後もたくさんの人と関わりながら、全国へ『銀座に志かわ』を展開していくのが目標です。より多くのパン職人を生み出し、より多くのお客さんに私たちの食パンを食べてもらえたらと思います」と山本さん。

パン業界のこれまでの常識をひっくり返すような、職人もお客さんも笑顔になれるような仕組みを作っていく、変えていくという挑戦。山本さんの熱い想いが強く伝わってきました。

夜ごはんやお酒と一緒に!和のおかずとも相性抜群

夜ごはんやお酒と一緒に!和のおかずとも相性抜群
手で持ってみると、その柔らかさがわかります。ひと口頬張ると、ふわっとしているのにしっとり。すっと口どけもよく、のどを通る瞬間までおいしい!

口に入れた瞬間にふわっと広がる甘みは、砂糖ではなく生クリームそのものが持つ甘みなのだそう。この素材のおいしさを存分に味わえるのはアルカリイオン水の力があってこそ!当日は、まずはそのままトーストせずに食べるのがおすすめだそうです。アルカリイオン水が引き出す素材のおいしさを存分に味わってみてくださいね。
また、山本さんにおすすめの食べ方を教えてもらいました。

「うちの食パンは、和食とも合うんですよ。きんぴらごぼうと食べたらすごくおいしかったです!(笑)。あとは海苔の佃煮や、最近はまっているのは醤油麹。それをパンに薄く塗ったり、刻んだきゅうりやレタスと和えてサンドして和風サラダサンドにしたり。トーストせず、食パンの上に乗せてぜひ試してみてください」。

食パンというと、朝食のイメージがありましたが、和食と合わせることで夜ごはんとして、そしてビールやワインなどのお酒とも合うのだそう!
2日目以降はトーストしても◎。スタッフの方のおすすめが、厚めにスライスした食パンに十字に切り込みを入れ、バターを乗せてからトーストするという方法。バターがじゅわっとなっておいしいんです!

また来たくなる、こまやかなこだわり

また来たくなる、こまやかなこだわり
『銀座に志かわ』では、食パンを入れる保存袋や手提げ紙袋にもこだわりがあります。熱や蒸気がこもって食パンが潰れてしまわぬよう、保存袋は上側が大きく開く仕様に。手提げ紙袋は丈夫な紙を使用し、底に厚紙を入れて補強しています。
銀座を感じさせる高級感あふれる紙袋
毎日400〜500本焼きあがる食パンですが、オープン以来ずっと完売しているのだとか。毎日買いに来てくださる方や、サラリーマンの方、主婦の方などはお客さんはさまざま!リッチな食パンで、かつ見た目も洗練されているので、手土産やプレゼントに購入される方も多いのだそうです。

ちょっと特別な日にも、自分へのご褒美にもぴったりな『銀座に志かわ』の水にこだわる食パン。そのおいしさや食感に口どけ、驚きの感動をぜひ味わってみてはいかがでしょうか?

銀座に志かわ本店

東京都 中央区銀座1丁目27-12 キャビネットビル 1F MAP

03-6263-2400 (※ご予約はお電話にて承ります。)

10:00〜18:00(売り切れ次第終了)

不定休


※掲載の内容は、記事公開時点のものです。変更される場合がありますのでご利用の際は事前にご確認ください。

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