フランスの人間国宝。スターシェフのパティスリーでいただく本場フランスのケーキ

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2016.05.18

(C)Françoise Vauzeilles

世界のスイーツ界をリードし続けるフランスのパティシエのなかでも、ひときわ存在感を放っているのが「フランス国家最優秀職人章」のタイトルをもったシェフによるスイーツ。
この名誉あるタイトルをもったシェフNicolas Bernardé（ニコラ・ベルナルデ）のお店に入ると、ずらりと並んだ季節のフルーツを使ったケーキやお菓子にうっとりします。

二つの輝かしいタイトルを持つシェフ、ニコラ・ベルナルデ

青・白・赤のトリコロールカラーの襟付きコックコートは、「フランス国家最優秀職人章」に選ばれた人のみに許されたもの

Meilleur Ouvrier de France（メイユー・ウヴリエー・ドゥ・フランス）とは、フランス政府から「優秀な職人（meilleur ouvrier）」に与えられる称号で、１９２９年の創設以来、パティスリー・コンフィズリー部門の受賞人数は１２５人です。
アルティザン（職人）にとって最高の栄誉であり、日本の「人間国宝」に値すると言われます。

ニコラ・ベルナルデさんは、2004年に受賞。翌年2005年に開催されたワールドグルメサミットで世界最高シェフの一人に選ばれました。

自身の名を冠したスウィーツ・ショップ「ニコラ・ベルナルデ」は、パリのお隣、ラ・ガレンヌ＝コロンブ市のトラムウェイ（路面電車）２号線のシャルルブルグ駅から歩いて15分ぐらいの場所にあります。

パリの老舗、そして料理伝統校を経て独立

ニコラさんは、パティスリーやデリカテッセンの老舗「ダロワイヨ」で４年勤めた後、アフリカ・ガボン共和国の大統領付きパティシエや、フランス外務省にて要人をもてなすパティシエを経験、その後、お菓子の伝統校「コルドンブルー・パリ本校」にて８年間講師を務め、2012年に満を持してパリ近郊に自身のお店を構えました。

「よい素材との出会い」から生まれる極上パティスリー

キイチゴを使ったケーキ1台18ユーロ

ニコラさんのお店が面するリベルテ広場では、週に2回、大きなマルシェ（市場）が立ちます。
「このマルシェに立ち寄って、食材の味見をするんだ。ピンときたらそれをアトリエに持ち帰って、お菓子をつくるんだ」。とニコラさん。
訪れた日は、キイチゴを煮詰めたソースがふんだんに使われたフランボワーズのパウンドケーキなど数種類が並んでいました。

ニコラさんのケーキは、甘さが控えめ。フルーツそのものの甘味や素材の味を最大限に生かすためのシェフの工夫です。また毎週土曜日限定で、フレッシュケーキが店頭に並びます。週に一度のフレッシュケーキを楽しみにしているお客様も多く、夕方前に売り切れる場合もあるとのこと。早めの来店がおすすめです。

「よい素材を使って、お菓子を作る」このシンプルな方程式が、ニコラさんの信条。マルシェで手にいれた新鮮なフルーツのほか、バターはフランスの良質なバター産地として知られるフランスのポワトゥー・シャラント地方のもの、ヘーゼルナッツは、イタリア・ピエモン州産が使われています。