ピリッとした辛さが魅力「高菜おむすび」

熊本県民の食卓になくてはならない阿蘇地方を代表する郷土料理、高菜漬け。シャキッとした食感とピリッとした辛味が特徴。ごま油で炒めてごはんに混ぜ込むと、風味がさらに際立ちます。海苔がわりに刻んでいない高菜をごはんの外側に巻くのもおすすめです。 【材料（２人分）】 ・温かいごはん…お茶碗軽く2杯分 ・高菜漬け…4枚 ・ごま油 …小さじ1 ★塩昆布…大さじ1 ★白ごま…少々

【作り方】 １：フライパンにごま油をひき、細かく刻んだ高菜漬けの茎の部分を炒める ２：炊き立てのごはんに１と★を混ぜ込む ３：高菜漬けの葉の部分をまな板の上に広げ、丸く握った２のごはん（4分の１）をのせる。高菜の葉をごはんに巻きつけながら丸める （ごはんさんより） 「ごはんに混ぜ込む具材は、塩昆布のほかに塩鮭やカリカリ梅など、塩気が効いたものがオススメです◎ごはんは熱すぎると高菜の色味が悪くなってしまうので、程よく冷ましてから丸めて下さいね」

鮮やかなピンクが美しい「ビーツの雑節スープ」

にごりがなく、深いコクと味わいが出ると評判の熊本県天草市の「雑節（ざつぶし）」。かつお以外の魚、イワシやサバなどを乾燥、燻製にして作ります。地元では出汁のイベント「雑節サミット」が開催されるなど、盛り上がりを見せており、新名物としてじわじわと人気を集めているのだそう。 そんな「雑節」と「ビーツ」を使って春色スープを作りました。ビーツはカブのような味わいで、加熱すると甘味が増すのが魅力。新しくもどこか懐かしい、味も素材も和と洋をかけ合わせたひと品です。 【材料（２人分）】 ・鯖節（薄削りのもの）…8g ・水…200cc ・ビーツ…50g ・玉ねぎ…1/4個 ・塩 …小さじ1/4 ・生クリーム…大さじ1

【作り方】 １：鍋に水を入れて沸騰させ、雑節を入れてすぐに火を止めて5分おき、ザルで漉す ２：鍋に薄くスライスしたビーツと玉ねぎを入れて軽く炒め、蓋をして弱火で5分蒸す ３：粗熱が取れたら１を少しづつ加えながらミキサーでポタージュ状にする ４：滑らかになったら生クリームを入れてよく混ぜ、最後に白だしで味を整える （ごはんさんより） 「厚削りの雑節を使用するときは、沸騰後弱火にして10分ほど煮込むと濃厚な出汁が取れますよ。最後に、お好みでコショウをひとふりすると、グッと味がしまるのでおすすめです」

【レシピを教えてもらったのは…】 料理家・ごはんさん WEBや書籍でレシピ監修も行うなど、現在、料理家として活躍中。和洋中とジャンルを問わない幅広いレシピ提案のほか、アジアでの留学経験を活かした本場仕込みのエスニック料理も得意。