発酵の恵みが詰まった野菜たっぷりの「発酵ごはんランチ」

おそうざいの一例。左上から時計回りに切干大根の甘酒ソムタム、塩麹のおからサラダ、甘酒甜麺醤のホイコーロ、車麩の甘酒バーベキューソース

成田駅からJR成田線で20分。江戸時代には利根川の水運で栄えた神崎町に「発酵暮らし研究所＆カフェうふふ」があります。衣食住の発酵をテーマに、不定期で多彩な講座を開く研究所と、発酵料理やスイーツが楽しめるカフェが一緒になった空間です。 カフェは平日を中心に週2日程度の営業ですが、オープン時間になると次々にお客さんが来店します。おめあては日替わりで10種類以上のおそうざいが並ぶ「発酵ごはんランチ」1250円。動物性の食材の代わりに、神崎や近郊の有機農家などから届く旬の野菜や穀物をふんだんに使った一品です。

店内ではディスプレイを兼ねていろいろなものが発酵中

こちらのランチの特徴は、ほぼすべての料理に酒粕や米麹などの発酵食品が使われていること。メニューはその日によって異なりますが、「研究所」だけあってレシピは「数えきれないほど」あるそう。 とくに、甘酒甜麺醤、酒粕タンドリー、甘酒バーベキューソースなど、ひと手間もふた手間もかけた自家製の調味料のアイデアと深い味わいに驚かされますよ。 セットでは神崎の地大豆の豆腐や、米ぬかふりかけをかけた雑穀ごはんなども味わえます。おそうざいは最初に好きなものを好きなだけ盛っていい決まりですが、現在は感染症防止対策のためプレートランチとして提供中です。

発酵のまちとして知られる千葉・神崎

店内には使い込まれた酒造りの道具を使った家具やインテリアが並ぶ

神崎町は古くから醤油、味噌、日本酒などの醸造業が盛んで、現在は「発酵のまち」として知られています。 こちらのカフェがあるのはレトロな建物が並ぶ神崎の中心部。すぐ隣に神崎神社の森が迫っていて、緑豊かで静かな環境です。かつて酒店の寮だったという古い建物をリノベーションた店内は古民家のようでもあり、古い学校の教室のようでもあり。居心地のいい空間についつい長居してしまいそう。

手がけているのは自然酒造りで知られる「寺田本家」

「発酵は幼いころから身近なものだった」と聡美さん。体質的にお酒が飲めないそうで発酵技術をいかしたドリンクやお菓子のレシピも積極的に考案

カフェの母体になっているのは、自然酒造りで有名な酒蔵・寺田本家。ここで生まれ育ち、現在は発酵に関するレシピの考案や調味料の開発を行なう寺田聡美さんと、夫で24代目当主の優さんが手がけています。 日本酒の主原料はお米ですが、寺田本家ではすべての銘柄で提携農家や自社で栽培する無農薬米を使用。また、専門メーカーで培養される微生物を使わず、蔵付きの菌で自然のままの発酵を行なっているのも特徴です。そのため同じ銘柄でも醸造年によって微妙に味が異なることがあるそうで、日本酒ファンやオーガニックの世界でも愛されている酒蔵なのです。

カフェのすぐ隣が寺田本家。緑豊かな敷地内にはウコッケイのファミリーが放し飼いに（上）、登録有形文化財などレトロな建物で複雑な発酵工程を経る酒造りが行なわれている（下）

調味料やお菓子、お酒をお取り寄せして自宅で楽しむ

「酒粕ちいず」（756円）の調理例（左）、酒粕クラッカー（486円、右上）、季節限定の白いにごり酒「五人娘 かすみ酒」（1760円、右下）

寺田本家で造られる数々のお酒のほか、聡美さんがカフェの料理に使うオリジナルの調味料、お菓子などはインターネットでも販売中。また、HPでは「研究所」で生まれた発酵レシピも公開しています。こちらを参考に、米麹などで発酵調味料を作ったり、オリジナルのドリンクを使ったごまだれを作ってみるのも楽しそうです。 「発酵食品を食べるというのは、熟成段階でその土地にいる微生物を取り入れるということ。体を中から自然環境になじませるものです。私たちの免疫力を高めてくれるのも納得ですよね」と聡美さん。健康的なくらしをテーマに、自宅で小さな発酵生活を始めてみてはいかがでしょうか。