住宅街のなかのベトナム料理教室

ハーブを使ったさわやかなベトナム料理は食欲のない時にもおすすめ

東北福祉大前駅から徒歩すぐ、閑静な住宅街の民家が「オオタナナエ台所教室」の会場です。門を抜け、パクチーやレタスが活き活きと育つ畑の間を通って家の中へ。先生の太田奈菜江さんがにこやかに迎え入れてくれました。

看板はないので、近くまで来たら電話するのがおすすめ

玄関から入ってすぐ目の前が会場となるキッチン。大きな窓から日が差し込む明るい空間です。真ん中にステンレスの調理台がしつらえられ、奥に木のテーブルが置かれたダイニングが続いています。

教室前の畑に育つパクチー

太田さんがベトナム料理のレッスンをはじめたのは2009年のこと。パリの製菓学校に留学していたときに出会ったハーブたっぷりのフォーが忘れられず、料理を学びにベトナムへ行ったのがきっかけなのだそう。シンプルな味付けなので毎日食べても飽きず、米食文化で野菜をたっぷり使うので日本人の体に負担のないところがベトナム料理の魅力だといいます。

国際薬膳師でもある太田さん。レシピには薬膳の知識も活かされている

この日の生徒さんは6人。レッスンが始まるとジャスミンティーを飲みながら、料理の手順や材料について、まずは口頭でレクチャーを受けます。 ベトナムに毎年2週間ほど滞在しながら考えるというレシピは、本場の味を再現しつつも、できるだけ日本でも手に入りやすい材料で作れるようにアレンジされています。自宅で何度も復習するという生徒さんがいるのも納得です。

本日のメニューは「えびの和え麺」と「ライチのゼリー」

「えびの和え麺」

今月のメニューは「ブン」という米粉の麺を使った「エビの和え麺」と、缶詰で手軽に作る「ライチのゼリー」です。 「エビの和え麺」は、ブンにエビや豚肉、揚げ春巻き、たっぷりの野菜とハーブをのせたヘルシーなメニュー。ベトナムの魚醤「ヌックマム」を使った甘酸っぱいタレをあえていただきます。 ベトナムの麺といえば「フォー」を思い浮かべる人も多いと思いますが、練った米粉をところてんのように細く押し出し麺状にしたブンは、ベトナムではより一般的に食べられている食材なのだそう。

デザートは「ライチのゼリー」。輸入食品店でも手に入るライチの缶詰を使って、自宅でも手軽に作ることができます。 ポイントはライチの果肉を5等分にして花びら状に並べ、美しく仕上げること。アガーを使っているのでゼラチンのゼリーよりもぷるんとした食感に仕上がります。

彩り鮮やか♪野菜たっぷりの「えびの和え麺」

畑のパクチーも準備。現地では白い花も食べるのだそう

いよいよ調理スタート。まずは和え麺から。 ブンを茹でながら同時に、トッピングする食材の下ごしらえを進めていきます。ニンジンを切る人、エビを下処理するひと、調味料をまぜる人など役割分担しながら作業します。 和えるタレは、はちみつやヌクマム、にんにく、みじん切りの玉ねぎなどを混ぜ、塩こしょうで味を整えたもの。焼いた肉や魚のソースとしてもおいしいそう。自宅でも手軽にベトナム料理に挑戦できそうです。

レース状の揚げ春巻きの皮作りに挑戦！

1．穴の開いた缶詰から衣を流し入れる 2．焼き上げた皮を破けないように引き上げる 3．レース状の皮で具を包む繊細な作業 4．浅めの油でカラッと揚げればできあがり

「えびの和え麺」で一番のポイントとなるのが、トッピングする揚げ春巻きの皮作りです。 タピオカ粉や薄力粉などを混ぜ合わせた衣を穴をあけた缶詰に入れ、細くシャワー状にフライパンに流し入れながらレース状の皮を焼き上げます。この時、手の位置が高すぎたり、早く動かしすぎたりすると線が切れてしまい、具を包むことができません。生徒さんは、2度3度と挑戦し、繊細なレース状の皮を焼けるようになっていきます。 皮が焼きあがったたら、ビニール袋にいれ休ませます。しっとりとしたら、春雨や千切りにしたニンジン、しいたけ、みじん切りのエビと豚ひき肉を合わせたタネをのせ巻いていきます。中火で転がしながら揚げ焼きにすれば揚げ春巻きの完成です。 ゆでたブンを器に取り分け、揚げた春巻きやエビ、ミント、たっぷりのレタスなどを盛りつけたら、くだいたピーナッツをまぶして和え麺はできあがり。

1．下段はライチのみじん切りが入る 2．花の形が崩れないようライチを並べる 3．水を張ったバットで冷やし固める

「ライチのゼリー」は、まず、みじん切りしたライチと缶詰のシロップを混ぜたゼリー液を、カップの7分目まで流し入れ10分ほどおきます。 少し固まったら、表面にライチを5等分して花びら状に並べ、竜眼をトッピング。残りのゼリー液をスプーンで静かに流しいれ、冷やします。 竜眼は漢方にも使われる食材。彩りだけでなく、食欲のない時などにも取り入れたいですね。

調理のあとはお腹いっぱいいただきます

パクチーは好みでトッピング

1時間ほどの調理時間を経て、いよいよ試食タイムです。 赤いエビののった野菜たっぷりの和え麺は彩り鮮やか。揚げ春巻きのサクサクと軽い食感がアクセントになっています。ヌクマムのタレをかけてつるりとしたブンをすすると、ミントやパクチーのさわやかな香りが口いっぱいに広がります。甘酸っぱいエキゾチックな味わいが夏にぴったりのメニューです。

ゼリーの器はベトナムで見つけたもの

デザートは、甘さひかえめな「ライチのゼリー」で口ざっぱりと。お腹いっぱいでもつるりと食べられてしまうライチの香りがさわやかな一品です。

レッスンは月はじめにその月のスケジュールがブログで公開されます。月に20回ほど開催されますが、スケジュールが公開された次の日には、予約で埋まってしまうので日程を決めたらすぐにメールで予約しましょう。 ベトナム料理というと、食材を集めるのにもひと苦労というイメージの人も多いのでは。「オオタナナエ台所教室」のレッスンで、ベトナム料理作りをより身近に感じてみてくださいね。