【気になるお店のおいしい話 vol.1】自然な甘味たっぷり♪美味しさのヒミツは“自家製麹”。鎌倉「麹Style」

オーナーさんのこだわりをひも解く連載「気になるお店のおいしい話」。第一回目は、いつでも新しい発見で出会える場所・鎌倉で見つけた「麹Style(スタイル)」。麹を使った体にやさしい料理を楽しむことができると女性を中心に人気のお店です。

スタッフ全員が「麹クリエイター」であり「麹マスター」

道路から少し奥まったお店は、外に看板も出ていて立ち寄りやすい。

鎌倉駅西口から徒歩8分の「麹Style」は、のんびりとした佐助エリアに佇む、白を基調とした明るくお洒落な外観が目印です。今回お話をしてくれたのは、カフェの代表・鈴木ひろみさん。㈳日本麹クリエイター協会を立ち上げ、昨年「麹Style」をオープンさせた麹のスペシャリストです。

―まず、鈴木さんの麹との出会いを教えてください。
当時二人の娘の子育てをしながら男性と同等に働く事を選択していましたが働き方に悩み、ヨガのインストラクターの資格を取得しました。ただそれだけでは仕事にならないと模索して腸内環境を整える食事を学ぶうちに、発酵食品・麹・自家製麹に出逢いました。はじめは私も麹は購入して調味料作りからのスタートでした。

明るい笑顔のスタッフの皆さん（左から）向島沙織さん、青木紗与さん、鈴木ひろみさん、太田邦子さん

―そこから麹との関わりが始まったのですね。
それまでは会社勤めをしていて、子供にきちんとした料理が作れていない事が何とも言えない罪悪感になっていました。でも自家製麹でつくる自家製発酵調味料のおかげでコンソメなどの化学調味料も全く使わなくなり、簡単で家族にも喜んでもらえる美味しい料理が作れるようになったのです。働き方についてずっと考えていた私は、自家製麹であれば女性の新たな働き方が創れるかもしれない！と思ったのです。

―生き方も変えてしまう麹。鈴木さんにとって麹の１番の魅力はなんですか？
日本の国菌である麹は古来からとても大切にされていて日本のほとんどの調味料の原材料になっています。ただ現代人は麹の魅力やパワーを知らない方も多いです。昔から食べている事で日本人のカラダにとても合っていますし、なにより自家製麹の調味料は女性の救世主です。どのステージにいらっしゃる方も自家製麹が助けてくれます。もっと楽に美味しく！元気に！美しく！を叶えてくれる自家製麹を皆様に知っていただきたい！との思いからお店をオープンしました。６種類もの麹を鎌倉にて自家製し、提供しております。とにかく美味しいので、まずは食べていただきたいです。

―素敵なスタッフさんが勢揃いしていますが、皆さんとの出会いのきっかけはなんですか？
2018年１月に㈳日本麹クリエイター協会を設立し、自家製麹を本気の仕事として伝えたいと「麹クリエイター」と「麹マスター」の両方の資格を取得してくれたメンバーがstaffとして働いています。ですので麹に精通しているメンバーのみがスタッフとなってくれています。

―日本麹クリエイター協会とは？
麹をキッチンから復活させて、次世代に麹文化をつなぐことをミッションとしています。楽しく麹を学ぶ「麹クリエイター」の資格の取れる講座なども行っていて、女性のお仕事につながるような取り組みをしています。

―麹への興味がきっかけで、お店のオープン、さらには社会貢献まで！麹への愛を感じます。

体にやさしい麹ごはん

全部で20種類ある自家製発酵調味料を使って和食、洋食、中華の味を出す。ランチはすべて麹ごはん付き「たっぷり鎌倉野菜のサラダと麦塩麹と麦甘酒の鶏ハムサラダ」（1980円）

―麹のメニューがたくさんありますが、特に人気のメニューを教えてください。
麹でしっとり柔らかくなった鶏ムネ肉の発酵麹鶏ハムが女性には好評ですね。麹の作用でとろけるような食感です。麹を身近に感じていただきたくて、ランチではお席に座られたらまずはウェルカム甘酒をお出ししています。

―ウェルカム甘酒！初めて聞きました。
甘酒はいろいろな原料から作られていて、とくに酒粕を使うとアルコールを含むことが多いですが、うちの店では麹と白米だけでつくった甘酒をお出ししています。ジャムのように濃厚なので、スプーンでお召し上がりいただくのが麹スタイル流です。特に黒麹の甘酒は甘味と酸味もあって人気なんですよ。

―お野菜も美味しそうですね
麹でつくる自家製発酵調味料を使った料理には、新鮮な鎌倉野菜や平飼いの卵、特定農家のお米など素材にもこだわっています。フワッと炊き上がるように、ご飯にも塩麹を混ぜています。

甘酒がつくりだすスイーツのやわらかい甘味

白砂糖不使用、グルテンフリー「甘酒マフィン」（660円）

―スイーツの種類もたくさんありそうですね。
ガトーショコラやクリームブリュレ、麹キャラメルのフロランタン、クッキー、チョコレートなど20種類近くあります。その中からお店では毎日2～4種類ほどご用意しています。人気の『甘酒マフィン』と『黒玄米甘酒レアチーズケーキ』はレギュラーメニューです！

―スイーツにも甘酒を？
甘酒を入れると甘味が増したりしっとりする効果があるので、麹おやつにはほとんど入っています。塩こうじやお味噌が入っているおやつもありますよ。

「黒玄米甘酒レアチーズケーキ」（770円）

―他におすすめのスイーツはありますか？
レギュラーメニューの黒玄米甘酒レアチーズケーキはぜひ食べて頂きたい一品です。実は、乳製品は使用していなくて、黒玄米甘酒に使われている黒麹の酸味がレアチーズっぽい味になるのでネーミングしました。一番下のタルトのように見えるのはナッツとドライフルーツを固めた生地。ぜひ食感も楽しんで欲しいですね。

―コーヒーにもあいそうなスイーツですね。ところでコーヒーもやはり麹入りですか？
残念ながらコーヒーには入っていません（笑）。ただ、藤沢にあるスペシャリティーコーヒーの店『27コーヒーロースターズ』で甘酒の味にあうコーヒー豆を選んでいただいています。フルーティーな香りのするコーヒーで、エスプレッソマシーンで入れるラテもおすすめです。ぜひ麹のおやつと一緒に味わってください。

―最後に鈴木さんにとって麹とはどんな存在ですか？
麹は無限大の可能性を持っています。私にとっても資格を取っていただいた麹マスターにとってもかけがえのない麹を、女性の力でもっともっと魅力的ものにして次世代にしっかりつないでいきたいと思います。

麹愛に溢れるオーナーが営むお店「麹Style」。料理やスイーツのレシピは日々増えているのだそう。さらに鈴木さんもスタッフの皆さんも麹からつくった化粧水でお肌はピカピカです。体の内側も外側もキレイになる麹生活をはじめるきっかけにされてはいかがでしょうか。