きっかけは和栗農家の松尾さんと能登熟成焼栗

築100年以上の町家を改装した落ち着く店内

メインメニューのモンブランに使う能登熟成焼栗は、松尾栗園のものを使います。この栗園は、園主の松尾さんが2005年にネットで能登栗の存在を知り移住。希少な能登栗を育てながら、栗の素材自体の甘さを引き出せないかと追求し焼栗にたどりつき、「普通じゃない焼栗をつくりたい」と、能登熟成焼栗を完成させて今に至ります。松尾栗園の公式ホームページにも、その想いや試行錯誤について書かれていますが、その魅力を知り広めたいと思ったのが「和栗白露」のオーナーです。 継続することがなかなか難しいという地元の和栗農家のを支援するためにできることとして、ひがし茶屋街に専門店を立ち上げました。

看板メニューのモンブランはオーダーが入ってから手作り

（左上）土台に手絞りをスタート（右上）左右上下に巻き付けるように（右下）菊の花を繊細に散らす（左下）完成した高級能登焼栗のモンブラン

高級能登焼栗のモンブラン、その名も「榛摺はりずり～高級能登焼栗モンブラン」をオーダーすると、スタッフがまずモンブランの中身を仕上げていきます。下から、国産マスカルポーネ・スフレ・スポンジ、サクサクのメレンゲ、無糖の純正生クリーム、カスタード系のクレームパティシエールと重ねて、能登焼栗ペーストを引き立てる土台となります。 この土台ができたら専用カウンターにお皿ごと置かれて、オリジナルの絞り機を使い能登焼栗ペーストが手絞りされます。この時は、近寄って写真を撮影することもできますよ。 そして、仕上げに粉糖をかけ、季節の花を散らして出来上がりです。この日は菊の花びらでした。

栗の香りとともに味わう繊細なモンブラン

1日限定20食の「榛摺はりずり～高級能登焼栗モンブラン」

オーダーを受けて絞る、完全無糖の能登焼栗ペースト。その作り方は、まず熟して自然に落ちた栗を収穫して、マイナス2度で低温貯蔵して寝かせることでさらに熟成。栗の糖度をしっかり上げたら、圧力釜で焼き上げて選別、皮を剥いて裏ごしするという、かなりの時間を要して旨味と甘味を閉じ込めています。 そして、デザートとしてお目見えする時は、直径1㎜という超極細に絞り出すことで、より香りが立ち、食感は軽く自然の栗の甘さを存分に楽しめることができますよ。

お好きな飲み物とともにオーダーを

「榛摺はりずり～高級能登焼栗モンブラン」ペアリングドリンク付き2420円、写真は加賀棒茶

看板メニューとなる「榛摺はりずり～高級能登焼栗モンブラン」のほかには、高級能登焼栗のスペシャルパフェや国産和栗のモンブラン、抹茶アイスと和栗のモンブラン、和栗と契約農家のいちごモンブランパフェに、季節のフルーツを使う限定パフェなどもありますが、どれも基本は飲み物とのペアリングです。 打越製茶組合の加賀棒茶が人気で、3種から選べます。他には、金沢駅前にあるサニーベルコーヒーの自家焙煎コーヒー、石川県七尾のしら井の昆布を基本に静岡県の抹茶などを使う自家製昆布茶と、いずれも地元を意識した飲み物です。

能登焼栗を使うおみやげやお取り寄せ

「玄（げん）～能登焼栗ショコラテリーヌ～」6912円

能登熟成焼栗のおいしさにハマる人々が待ち望んでいたというテイクアウト＆お取り寄せ商品は、2021年4月から登場しています。なかでも、能登焼栗ショコラテリーヌは、時間と手間にこだわった能登熟成焼栗と上質なホワイトチョコレートを合わせた焼栗テリーヌ。ねっとりと濃厚で、薄く切って少しずつ味わう贅沢なスイーツです。 新製品の「呂（ろ）～和栗のカヌレ～」、葛ねりと厳選和栗ペーストのモンブラン「朱華（はねず）〜和栗葛ねりモンブラン〜」などもありますが、店頭では数が少ないのでお早めに。

店名が書かれた白い暖簾が目印。道を隔てて斜め前には姉妹店の「苺菓子りつか」がある

能登栗の甘さを最大限生かすために工夫をされた能登熟成焼栗を使うスペシャルなモンブランに、国産の和栗を使うスイーツの数々。栗という素材100％のおいしさは、モンブラン好きや栗好きだけでなく、誰をも虜にしそうです。金沢・ひがし茶屋街を訪れたら、季節を問わずモンブランを味わってみるのもいいですね。