醤油を再発明する、熊本で創業150年超の老舗による初のアンテナショップ

「出町久屋」は、熊本で愛されている創業150年超の「フンドーダイ」が創業時より製造・販売している醤油を、いわば“再発明”するような新商品や食べ方の提案、さらには日本有数の農業国である熊本の食を紹介する初のアンテナショップです。

「出町久屋」の名前には、初代当主・大久保家が醤油業に転じる前、フンドーダイの始まりである1600年代に両替商・造り酒屋を営んでいた地域の「熊本市出町」の名前を冠し、原点回帰と温故知新、そして、東京を拠点に海外へ、熊本や日本の食文化を伝えたいという想いを込めて名付けられました。

醤油の海外市場は4倍の輸出量に拡大中

「しょうゆ情報センター」の統計によると※、醤油の1人あたりの年間購入量は2020年では約1.6Lとなり、これは30年前と比べると約半分にも減少しています。これは、食の多様化やライフスタイルの変化に伴い、醤油を多く使用する煮物料理などを家庭で作る機会が減っていることなどが背景に考えられます。 ※…しょうゆ情報センター『醤油の統計資料　2021年実績』

一方、海外への輸出量は年々伸び続けています。2021年には海外への輸出量は4,000万Lを越しており、これは30年前と比べると約4倍に上ります。海外で和食がブームになるなど、醤油は世界に広く知られる可能性が高まっています。 このような中、フンドーダイは地域に根ざした基礎調味料メーカーとして、地元・九州の味を伝える活動を行うことで地元民に愛されているほか、輸出や海外販売も手掛け「令和3年度 輸出に取り組む優良事業者」におくられる農林水産大臣賞にも選ばれました。

九州醤油が甘い理由

一般的に、九州の醤油は甘口の味付けで、刺身醤油はもちろんのこと、煮物料理や照り焼き、すき焼きのタレなどにも使われていますが、甘口の味付けの理由は以下のように考えられています。 ①江戸時代にいち早く砂糖を輸入 鎖国を行っていた江戸時代に、オランダから長崎に砂糖が持ち込まれ、九州一帯に砂糖文化が根付いたといわれています。 ②暑い気候に合う甘さ 南国九州は気温が高く、漁師も漁に出たとき、醤油に砂糖を混ぜて漁師飯の調味料として使ったといいます。気温が高い中、塩分と糖分を両方とるには甘口の醤油が便利でした。 ③焼酎に合う甘辛の味 九州の名物「焼酎」には甘辛な味付けが合います。そこで九州では、甘辛い味わいが、食文化をつくっていったと考えられています。

「出町久屋」の店内は、温かみを感じられる木材の棚に、醤油や味噌などの基礎調味料をずらりと並べました。

お正月シーズンにもぴったりな新商品が登場

このたび新商品として、透明なお醤油の中に煌く金箔がこれからのお正月シーズンにもぴったりな『金箔入透明醤油』、透明なのに豊かな香りの『透明醤油でつくったトリュフ醤油』、千日間、醤油の原料を発酵させ生揚げした『千日醤油』が新発売されます。

金箔入透明醤油

醤油の味わいはそのままに、自社製法でつくった透明なお醤油。華やかな彩りを添える金箔を加えました。 素材の色を最大限に活かす、具材も服も汚さない新感覚の醤油です。

透明醤油でつくった トリュフ醤油

透明醤油をベースに、香り高い白トリュフオイルと黒トリュフの粒を加えた、贅沢な香りが楽しめるお醤油です。 和のイメージの醤油にトリュフとオリーブオイルを加え、洋食の調味料ソースにしました。

千日醤油

出町久屋のオリジナル。 フンドーダイ醤油の諸味蔵から特別に1000日熟成させた生しょうゆ。150年の発酵がこの1本に。時間をかけて一滴一滴絞りながら作り上げました。 火を入れず、発酵そのままの味です。

特醸甘口醤油　平成

九州産大豆・小麦を使った本醸造醤油に、古くから熊本に伝わる赤酒、香川産の和三盆を加え、コクがありながらスッキリとした味わいの唯一無二の醤油ができました。 九州の方はもちろん、甘口醤油は初めてという方にこそ味わってほしい逸品です。

煎り酒

煎り酒は日本酒に鰹節や梅酢などを加えた日本古来の調味料です。かつおの旨味とほのかな梅の酸味が広がります。 醤油よりも塩味控えめで、幅広い料理に使用することができます。

冠味噌 旨極

熊本県産の原料を使用。麹をふんだんに使用し、二段麹製法を採用することで、無添加でも自然な甘みが引き立つ味噌に仕上げました。

『透明醤油』を使った調理例　※非売品

『透明醤油』は料理に使用することで、食材の鮮やかな風合いはそのままに、味付けをすることができます。 「酒井商会」（渋谷区）、「恵比寿 創和堂」（都渋谷区）の協力の下、フンドーダイの『透明醤油』を使用した、すべて黄金色の『めでたすぎる黄金のおせち』が完成しました。 中でも、希少な「ヤマメの卵」を使用した黄金のイクラが放つ黄金色の煌きに注目です。 出汁巻き玉子や数の子なども食材の色はそのままに、鮮やかな色合いがおめでたい気分を盛り上げてくれます。ぜひこのお正月に作ってみてくださいね。 ＊　＊　＊ 詳細は、公式サイトをご覧ください。 おめでたいシーズンにもぴったりの進化系醤油との出会いを、この機会にぜひ楽しんでくださいね。