発酵食品で心から元気に♪京都・嵯峨嵐山にある発酵食品専門店

味噌、醤油にはじまり、納豆やチーズ、さらにはビールやワイン、日本酒まで。観光地としても人気の京都・嵯峨嵐山に、発酵食品の奥深い魅力を発信するお店「発酵食堂カモシカ」があります。

実は、身近な発酵食の味わいを堪能できるお店です

引き戸を開けて店内に入ると、正面奥に見えるのが保存容器の並ぶ大きな棚。麹味噌、酵素ジュースなどが仕込まれているこの棚は、「醸し棚」と呼ばれています

渡月橋や天龍寺など嵐山観光への起点となる、JR嵯峨嵐山駅の北口から北へ徒歩約3分。通りの東側に建つ、素朴な麻の暖簾のかかったお店が「発酵食堂カモシカ」です。店名の「カモシカ」は、造語「醸し家」からつけられたもので、その名の通り、発酵食品を専門にあつかうカフェスタイルのお店です。発酵とは、微生物（発酵菌）の力を借りて、人にとって有益な方向に食品を変化させること。その過程で、香りやうま味、栄養価が増し、保存性も高められます。こう言うと難しそうですが、実は身近なものばかり。味噌や醤油、チーズ、ヨーグルトなどはすべて発酵食品で、発酵は古くから、世界中で行われてきたことなのです。

発酵食の魅力が詰まった発酵8種定食で、心から元気に

「本日の発酵8種定食」。季節ごとに少しずつメニューを変えながら提供されます

「発酵食堂カモシカ」でおすすめしたいのは、「本日の発酵8種定食」（1300円）。自家製の麹納豆を使った「お揚げの発酵あんかけ」をメインに、サバのへしこなど、8種類の発酵食品を味わうことができます。発酵食品の魅力は、その香りの高さと深いうま味。食品そのものとしてだけでなく、ゆず味噌やねり梅などのように、ソースや風味付けとしても活躍する発酵食品のさまざまな味わいが、ぎゅっと詰め込まれたメニューです。「発酵食堂カモシカ」のコンセプトは、「命は命で元気になる」。「温かいお味噌汁を飲んだら、身体だけでなく心まで温まり、元気になったことはありませんか。それが微生物のおかげだと考えたとき、すっと納得できたんです。発酵には、微生物の命が必要です。そして、その命を生かすためには、人の手が欠かせません。この両者の共同作業で発酵食は作り出されるのです」。店主・関恵（せきめぐみ）さんは、こう話してくれました。発酵食には、たくさんの命が関わっています。その命をいただき活かすことで、心身ともに元気になれる。それが、発酵食のいちばんの魅力なのかもしれません。

おはぎ、タルト、アイスまで♪スイーツも発酵食品を

「カモシカのタルト」。定食とセットであれば、ドリンク付きで2000円

「発酵食堂カモシカ」では、スイーツにも発酵素材を使っています。「カモシカのタルト」（500円）は、天然酵母で発酵させた生地に、クルミと干しぶどうのキャラメルクリームを挟んだもので、ずっしりとしたヌガーのような食感。手で持っていただきます。ほかにも、あんこに甘酒を加えた「カモシカのおはぎ」（500円）や、同じく甘酒と豆乳を合わせた「カモシカのアイス」（500円）もラインアップ。いずれも自然な甘さで、体にやさしい味わいです。また、ビールやワイン、日本酒なども、発酵食品。「発酵食堂カモシカ」では、これらも豊富に取りそろえています。こうして見てみると、実に幅広く、また奥の深い発酵食の世界。「発酵食堂カモシカ」で、その魅力を体感してみませんか。