たくさんの人が行き交う賑やかな渋谷の街の一角に、緑に囲まれたユニークなお店があります。壁面を覆うハーブや果物、店頭には小麦が穂を揺らす小さな畑。ここが渋谷だということを忘れさせる外観に、道行く人は思わず足を止め、中をのぞいてしまいます。 5月にオープンした『GREEN THUMB（グリーン・サム）』は、パンの可能性を引き出す新しいチャレンジをモットーにした近未来的都市型ベーカリー。バリエーション豊かな品揃えと、味はもちろん食感にもこだわった製法で早くもファンが付き、幅広い世代の心をつかんでいます。

生地の気泡さえもコントロール！さまざまな食感と産地ごとの小麦の個性を楽しめるパン

『GREEN THUMB』を監修するのは人気ベーカリー『365日』の杉窪章匡シェフ。「パンを頬張った瞬間、最初に感じる『おいしい』という印象は食感にある」と、焼きあがったパンの中の気泡の数や大きさ、生地の水分量をコントロールし、各々のパンに最適な食感を生み出しました。

また食べる部分によって食感の変化を楽しめるよう、ユニークな形に成形するなど、これまでの常識にとらわれない進化系パンがショーケースを賑わせます。

中でも一番の人気はベーグル「グリーンサム」。一般的に茹でることで独特な歯ごたえを出すことができるベーグルですが、こちらのお店では、水分量を増やして茹でずに焼くことで、パン特有の柔らかな口溶けと、もっちりとしたベーグルの歯ごたえを実現。

オニオン、シード、セサミの3種類で、好みのフィリングや具材、トッピングを挟んでサンドイッチとしてテイクアウトすることもできます。 「焼きたてですよ」と目の前に並べられた「グリーンサム」のオニオンを迷わず購入。一口頬張れば、小麦の甘みを感じるパン生地にチーズの塩味を感じ、弾力のある生地のもちもち感とオニオンのサクサクとした食感が楽しい1品でした。

店内奥に並べられている食パンは、食感の違いやバターの分量、各々に合った小麦粉を使用して作られた、個性豊かな4種類を販売。 しっとり柔らかで、きめ細かい断面が特徴的な角食「ホワイトブレッド」、ベーグルの「グリーンサム」と同じ生地を使用し、もちもちとした食感が楽しめる「グリーンブレッド」、バター30%を使用したリッチな風味としっとり食感の「イエローブレッド」、カボチャやひまわりの種、オーツ麦などの穀物を練り込み焼き上げた、栄養価の高い「ブラウンブレッド」。 いずれも耳まで柔らかく、トーストせずにそのままちぎって食感と口溶け、小麦の風味を堪能したくなる、バリエーションに富んだおいしさです。風味と食感が異なるので、その日の気分によって選ぶ楽しみがあります。 こちらのお店の商品数は約60種類。その中から日替わりで提供されるので、来るたびに出会えるパンが変わるのも飽きのこない人気の秘密。全国各地から取り寄せたさまざまな品種の国産小麦を使用し、パンによって異なる小麦の風味や個性が味わえると、買い手の好奇心をくすぐります。

渋谷の街とともに成長していくお店でありたい…「近未来的都市型ベーカリー」が大切にするものとは

店名の『GREEN THUMB』は、直訳では「緑色の親指」になりますが、「農業に長けた人」という意味を持っています。 パンに使われる小麦は農産物であり、野菜や果物と同じように、気候や生産地の風土によって甘みや風味が変わってくるもの。それを見極め、魅力を引き出せるベーカリーでありたい、という願いからこの名が付けられたそうです。

お店のロゴマークはフランス在住の日本人書道アーティスト、Maaya Wakasugi（マーヤ・ワカスギ）さんによるもの。小麦の穂を筆にして描かれたという斬新なデザインは、店名の“thumb”を意味する親指と、無限を意味する八の字がモチーフになっており、看板商品のベーグル「グリーンサム」もこのロゴマークをもとに形作られています。

「グリーンサム」のセサミ、オニオン、シード

生産者の顔や、作っている物の出どころをオープンにすることで「安心、安全」を提供したいという思いのもと、ショーケースに並ぶパンの傍らには商品名と値段だけでなく、小麦の産地と品種が書かれたプレートが置かれていました。

さらにパンに使われるフィリングやベーコン、マヨネーズ、餡など、そのほとんどが自家製のもの。それぞれのパンに合うちょうど良い味に調整され、無添加で作られています。お店の壁面や畑で栽培されているハーブや果物などの農作物も、実際に商品に使われているということには驚きでした。 キッチンもガラス越しに見え、今まさに焼きあがるパンを間近で見ることができました。お客さんとの対話を大切にするスタッフさんの姿勢も、オープンな店づくりの1つなのでしょう。

店内にはギャラリースペースも設置され、取材時には、マーヤ・ワカスギさんの作品と、お店のホームページの写真を担当したフォトグラファー、長谷良樹さんの作品が展示されていました。 ライフスタイルの多様化に伴い、さまざまな感じ方を求められる昨今。「育てる。愛でる。」をコンセプトに掲げるこちらのお店では、パンを味わい、緑を間近に感じ、アートに触れる…まさに五感を通して感性を刺激する新しいベーカリーとして、私たちを暖かく迎えてくれます。

“新しき良さ”を求め、変化をし続ける渋谷の街とともに成長するベーカリー『GREEN THUMB』。これからどんな進化系パンが登場するのか楽しみです。