この冬は、からだに採り入れたい「発酵食」をめぐる旅はいかがですか？

（左下）愛知・岡崎にあるカクキュー八丁味噌の味噌蔵（左上）見た目も鮮やかな発酵弁当は京都で

今号のテーマは「発酵食」をめぐる旅。醤油や味噌などの調味料のほかに、漬物、日本酒にワイン、おやつ、旅先で食べたあの料理、そして食ではないけど藍染めまで「発酵」によるものなのです。日本全国の味噌・醤油に注目するだけで、その土地の歴史や食文化、風土も見えてきます。夏に発酵の最盛期を迎え、うまみをとじこめるとされる熟成の時季の冬。発酵について考えたり、各地の発酵に出会う旅にでかけたり、食卓にあらためて発酵食品を採り入れてみてはいかがでしょうか。 ひと言で言い表せない、様々な旨味や味わいが絡み合う発酵食の奥深さを感じるはずです。

天狗舞で知られる石川県白山市にある車多酒造では蔵元限定酒ものめる3種きき酒セット（1650円）

「京都」ではモーニングからランチ、おみやげまで発酵食をセレクト

（左上）「ごはんやお福」の麹ごはん（1500円）（右上）（左下）発酵カフェHaccomachiの甘酒と発酵クレープ（右下）自家製天然酵母でつくるライ麦パンは「はちはち」で

京料理に欠かせない調味料から、白味噌雑煮に、初詣での甘酒、パンやスイーツまで冬の京都では様々な発酵食品に出会います。 まず京都についたら、朝ごはんまたはランチで発酵食をいただるごはんやさんへ直行してみて。朝ごはんなら西京漬けの老舗・京都一の傳（でん）がプロデュースする発酵カフェで「発酵ごぜん」をいただきましょう。自家製の甘酒からおかず、またみりんや醤油を使ったあんがたっぷりかかる特製プリンまで発酵食材を使ったもの。またランチなら下鴨神社近くの「ごはんやお福」へ。自家製麹から生み出す伝統の発酵調味料を使用したお弁当をいただいて。

詩仙堂の参道にたたずむ和菓子店で京都の冬のグルメ「白味噌雑煮」を

冬の金沢では江戸時代に北前船の寄港地として栄えた大野へ

（左上）大野の街並み。発酵の町ならではの醤油蔵の煙突が印象的（右上）大野にある手作りスイーツを提供する「こつこつおやつ凪」（左下）大野名物からくり看板のある大野醤油の元祖「直江屋源兵衛」

冬の金沢では金沢駅から車で10分の江戸時代に北前船の寄港地として栄えた大野地区へ。美食の宝庫として知られる金沢は、実は発酵・醸造の町としても有名です。約400 年前に醤油作りが始まった大野には、今も多くの醤油醸造元が技術を守り続け、発酵文化に触れられるスポットも点在していますよ。 大野でまず目指したのが明治期に創業した「ヤマト・糀パーク」。大野の発酵文化を伝える発酵のテーマパークのような場所で、発酵ごはんが味わえる食堂や調味料をそろえたショップ、発酵料理が学べる教室など半日過ごせる場所です。近くには、大野醤油の元祖といわれる醤油の老舗店のほかに、個性派のごはんやさんなど、発酵だけでない注目のショップやカフェがありますよ。

（右上）北陸の冬の郷土食「かぶら寿司」（左上・下）発酵あんこがいただける金沢の「Cafe Kan」（右下）米と麹のみでつくったシャーベットは「金沢町家発酵カフェ」

余市・仁木のワイン、石川・白山の発酵文化、鹿児島でキレイになる旅、岡崎の八丁味噌もご紹介

（左上）知覧では武家屋敷散策も（右上）知覧茶を練りこんだ知覧バーガー（左下）余市の食材と余市ワインでマリアージュ（右下）白山・鶴来の老舗酒蔵

金沢の南部に位置する霊峰白山の水をふんだんに利用して、江戸時代から日本酒や醤油、味噌、酢といった醸造業が盛んだった石川県・白山。発酵のまち・鶴来では、醤油店が営むカフェや糀と味噌の店で甘酒をいただいて。近年、ワインの産地として名を馳せてきた北海道の余市・仁木でワイナリーをめぐる旅へ。鹿児島では知覧の人と自然に育まれた知覧茶を味わったり、有機玄米からつくられる黒酢をつかった黒酢ランチをいただくなど、ヘルシーなグルメをめぐってみましょう。 愛知・岡崎では「八丁味噌」に魅せられた女性が広報を担当する、いまでも伝統製法を守る「カクキュー八丁味噌」を訪ねました。

（左上）岡崎の八丁蔵通り（右上）アメリカでもミソブームが！（左下）塩キャラメルのようなこくのある味噌ソフトクリーム（右下）徳川家康が生誕した岡崎城

京都伏見の「AMAZAKE HOUSE

知っているようで知らない「発酵」のことを知れる特集で「発酵」をあらためて知ってからの旅もおすすめです。日本各地に根付いたローカル発酵食や知りたい発酵のいろは、発酵パワーを毎日とりいれられる身近な発酵食材、発酵がテーマの新施設もご紹介。 この冬は、からだも喜ぶ「発酵の町」さんぽしませんか？