誰が食べてもおいしく、楽しいパンをヴィーガンで。世田谷代田『Universal Bakes and Cafe』｜by PARISmag

毎日の暮らしのなかで少しだけ心が弾むような豊かさをお届けするWEBマガジンPARIS mag（パリマグ）から、今回は世田谷代田にある『Universal Bakes and Cafe』をご紹介します。

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開放的な大きな窓が印象的

日本で、“ヴィーガン”という言葉を聞くと、ストイックな印象や修行みたいなごはんを想像する人も少なくないのではないでしょうか？そんなイメージを覆すベーカリーカフェが世田谷代田に誕生しました。その名も『Universal Bakes and Café（ユニバーサルベイクス&カフェ）』。2020年5月22日にスタートした100%ヴィーガンのベーカリーカフェです。店主の大皿彩子さんにお話をうかがいました。

誰も置き去りにしないパン作り

大皿さんがヴィーガンに興味を持ったきっかけは、ドイツ・ベルリンにあります。ベルリンは、多民族・多文化・多宗教で、本当にさまざまな人が暮らす街。どんなお店にもヴィーガン料理の選択肢があるのだとか。

「現地のフードマーケットで食事をしていると、隣のテーブルに30代前半の男子6人組が座っていて、みんなでヴィーガン料理をつまみにお酒を飲んでいたんです。ソーセージとかそういうのは一切なくて。気になって『ヴィーガンなの？』と聞いてみると、『自分はヴィーガンじゃないけど、あいつが肉を食べないんだよね、だから仲間で集まって食べるときは、ヴィーガンがおいしいし、ちょうどいいんだ』と話してくれて、それがすごくいいなと思ったんです。相手の食文化を100%理解するのは、多分難しい。でも、ヴィーガンは誰も嫌な思いをせずに、みんなが同じようにおいしいと言って食べられる、幸せの最大公約数じゃないかなと感じたんです」。そのことをきかっけにヴィーガンに興味を持ち、2016年9月に、中目黒『Alaska zwei（アラスカツヴァイ）』というヴィーガン料理を展開するカフェをオープン。そして今回、新たに『Universal Bakes and Café』をスタートしました。

店名の「Universal」には、ユニバーサルデザインと同じように、「誰にでも届く食べ物にしたい」という想いが込められています。いろんな宗教や価値観、言語の違いなど何もかも関係なく、誰にでもおいしい食べ物。それを実現するためにヴィーガン100%という形を選んだのだそう。「スタッフ含め私たちはみんな、ただただおいしいものが好きなんです（笑）。ヴィーガンというと、植物性で作ることがゴールになりがちですが、私たちにとってのゴールは、誰にとってもおいしい料理を作ること。ヴィーガンの人だけじゃなく、お肉とかバターとか卵とかが大好きな人たちもおいしくて、誰も置いてきぼりしない。植物性素材だけで誰にとってもおいしいものを作ろう！というのを、プライドを持ってやっています」と大皿さん。

お客さんのなかには、「え！このパン、ヴィーガンなんですか！？」と驚く人も多数。それもそのはず、『Universal Bakes and Café』には、メロンパンやシナモンロール、クロワッサン、スコーンなど、ヴィーガンとは思えないようなメニューがラインナップ。乳製品や卵などにアレルギーがあるお子さんも、こちらのお店では自由に選ぶ楽しみがあります。

「パン屋さんに行くと、『どれにしようかな？』とワクワクしませんか？そういう感情も100%ヴィーガンで作りたいんです。食べられない、という悲しい思いを誰にもしてほしくなくて。『食べ物って楽しいんだ！』という経験は、１つでも多い方がいいと思うんです。だから、子どもたちが目をキラキラさせてパンを選んだり、食べたりしているのを見るととても嬉しくなります」と大皿さん。

人気はクロワッサン！日本ならではの食パンも

『Universal Bakes and Café』に並ぶパンは、１日トータルで約40種類。日替わりパンなど、その時々で出会えるパンがあります。パン作りを担当するベイカーの丸山さんは、お店をオープンするにあたり、数ヶ月前に初めてヴィーガンのパン作りを始めたというから驚き！大皿さんが監督（企画や方向性を決定）、　丸山さんがプレイヤー（パンを焼く）というように分担し、他のプレイヤーも、コミュニケーション設計、商品開発とクオリティ管理などを担い、全員チームプレイでのパン作りを大切にしているのだそう。

小麦はすべて国産のものを使用。また、ヴィーガンのパンは動物性の食材が入らないことで、素材そのものの味がよりダイレクトに伝わるのだそうです。「すべてのメニューが『このオイル、このお塩、この小麦じゃないと…』というように、素材の種類が１つ違うだけで、まるで別の味になるんです。小麦は特にそうで、どの食材もですが、『丁寧に作られていて、自分たちが本当においしいと思うもの』を基準に選んでいます」。

最近はどのパンも毎日売り切れてしまうというなかで、人気は「クロワッサン」。もちろん、バターや卵を使わない100%ヴィーガンのパンです。大豆由来の油脂を使用し、全粒粉の生地は香ばしく、さらにマカダミアナッツを練り込むことでコクをプラス。リベイクしていただくと、外側はザクッと、中はしっとりとした食感！バターを使っていないため、軽やかでペロリと食べてしまいます。

ほかにも、ヴィーガンのパンで珍しい、シナモンロールやメロンパンなどの菓子パンも人気。「有機つぶあんパン」も、ファンが多いメニューの１つです。神戸にあるあんこの会社で、有機あずきを使ったあんを作ってもらっているそう。大皿さん曰く「あんこがおいしくって！ふわふわしっとりとした生地のあんパンは、ヴィーガンだとあまりないと思います」とのこと。歯切れのよい生地に、優しい甘さの粒あんがマッチ。見つけた際は、ぜひゲットしてくださいね。

普段、食パンをめったに買わないという大皿さんもお気に入りだという「TOKYO VEGAN食パン」。おいしさの秘密は米麹。「ベイカーの丸ちゃんと何度も試作して自分でも『うまい！』と思える食パンができました。毎日ご飯を炊いて米麹をおこしているんです。その米麹の力で発酵させているのですが、発酵だけじゃなく味も本当にしみじみうまいなあと。この生地を使って、くるみパンやレーズンパン、ミルクフランスなど、さまざまなパンにアレンジしています。米麹の力を活かした、日本ならではの、日本でしかできない食パンだなと思っています」。トーストすると、外はパリっと中はもちっとした食感が楽しめます。近頃のリッチな食パンともまた違い、甘味というよりも、旨味をしっかりと感じる食パンです。何もつけなくても、噛めば噛むほど味わいがある、やみつきになる1品です！

多彩なドリンクメニュー、イートイン限定メニューも登場！

ドリンクメニューも豊富。コーヒーは、中目黒『CAFÉ FACON（カフェファソン）』でオリジナルブレンドをオーダー。ソイラテも楽しめます。そのほか、季節のフルーツで作る自家製ソーダやお子さん向けのりんごジュースなどもラインナップ。

クロワッサンと、本日のスープ、自家製ソーダ「プラム」

取材に訪れた7月から、テイクアウトもできる「本日のスープ」も登場。この日は、ナッツやきのこが入ったアーモンドミルクシチューでした。また、14時以降はイートイン限定のメニューで、「TOKYO VEGAN食パン」を使ったフレンチトーストをスタート（もちろん100%ヴィーガン）。今後も、店内で楽しめるメニューも増やしていく予定とのこと。